Cocinar con Vino

El vino es uno de los ingredientes más útiles en la cocina. Aporta acidez, complejidad y profundidad a salsas, guisos y marinados de una forma que el agua o el caldo por sí solos no pueden replicar.

La regla básica: usa vino que beberías

Evita cualquier producto etiquetado como "vino de cocina". Los vinos de cocina que se venden en los supermercados suelen ser vinos de baja calidad con sal y conservantes añadidos, y no mejoran la comida. El principio esencial es claro: el vino debe saber bien por sí mismo. Si no lo servirías en una copa, tampoco mejorará tu plato.

No necesitas una botella cara. Un vino de precio moderado que disfrutes beber es exactamente lo que necesitas para cocinar.

Cómo actúa el vino al cocinar

Cuando el vino entra en una sartén caliente, el alcohol se evapora rápidamente. Lo que queda son los ácidos, los azúcares y los compuestos aromáticos del vino, que se concentran a medida que el líquido se reduce. Por eso un buen vino aporta mucho más a una salsa que uno malo: sus sabores se vuelven más intensos, no menos, a medida que se cocina.

Añade el vino con tiempo suficiente para que el alcohol se evapore y el vino se integre con los demás ingredientes. Si lo añades justo al final, el sabor a alcohol crudo seguirá presente.

Elegir el vino adecuado para cocinar

Cuando una receta pide vino blanco seco, un Sauvignon Blanc o un Chardonnay sin barrica son opciones fiables — ofrecen un carácter limpio y fresco que acompaña una amplia variedad de platos sin dominarlos. Para platos con especias intensas o ingredientes aromáticos, un blanco más aromático como Viognier o Riesling puede aportar un contraste interesante.

Para el vino tinto en la cocina, equilibra el peso del vino con el del plato. Los estofados y asados contundentes suelen beneficiarse de un tinto de cuerpo medio o lleno, como un Syrah o un Zinfandel. Las preparaciones más ligeras — una simple salsa de tomate o una reducción de champiñones — funcionan bien con un Pinot Noir o un Merlot medio.

Usos comunes

• Desglasar: después de dorar carne o verduras, añade vino a la sartén caliente para levantar los restos caramelizados (el fondo) pegados al fondo. Esa es la base de muchas salsas de sartén.
• Estofar: un guiso largo con vino tinto transforma cortes de carne duros. La acidez del vino ayuda a romper el colágeno, mientras que su sabor se integra profundamente en el plato.
• Marinar: los marinados a base de vino ablandan y aromatizan la carne antes de cocinarla. El ácido actúa sobre la proteína mientras los aromas penetran.
• Risotto: un chorrito de vino blanco al principio aporta brillo y ayuda a desarrollar la cremosidad característica del plato.
• Pochar: proteínas delicadas como el pescado o los huevos pueden cocerse suavemente en un caldo corto con vino blanco y aromáticos.

Vino y comida en la mesa

Los mismos principios que guían cocinar con vino también orientan el maridaje en la mesa. Un plato hecho con un vino concreto suele combinar de forma natural con ese mismo vino — los compuestos aromáticos compartidos crean armonía. Las salsas ricas con mantequilla maridan bien con blancos con cuerpo; los platos con base de tomate funcionan a menudo con tintos medios de buena acidez. Las preparaciones más ligeras piden vinos más ligeros.

Una nota sobre el alcohol

La mayor parte del alcohol del vino se evapora al cocinar, pero no todo. Un plato cocinado a fuego lento durante quince minutos conserva más alcohol que uno estofado durante dos horas. Para la mayoría de los casos esto es un detalle menor, pero conviene saberlo para quienes necesitan evitar el alcohol por completo.